ASPEK BIOLOGIS PERIKANAN

pixabay.com

Salah satu masalah penting yang mempengaruhi pelestarian ikan adalah besarnya variasi biologis yang ada dari satu wilayah ke wilayah lain dan dari satu spesies ikan ke spesies lain. Hal ini, dikombinasikan dengan fakta bahwa metode penangkapan dan kebiasaan konsumsi yang bervariasi, memiliki pengaruh yang besar terhadap penanganan dan pengawetan produk.

Untuk memilih dan mengoperasikan sistem pendinginan dengan cara terbaik, pengetahuan tentang biologi ikan dan faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas sangatlah penting.

 

1. Komposisi Ikan

Ikan memiliki struktur kerangka atau tulang rawan yang memberikan dukungan bagi tubuh. Otot-otot yang membentuk bagian yang dapat dimakan bertanggung jawab atas sebagian besar berat ikan. Kulit membentuk penutup, seringkali dengan lapisan luar sisik, dan mengeluarkan lendir berlendir, yang melumasi ikan dan menutup permukaan. Insang merupakan bagian utama dari mekanisme pernafasan dan mengambil oksigen dari air. Organ-organ dalam rongga tubuh, termasuk lambung, usus, dan hati dikenal sebagai usus. Pengangkatan isi perut biasanya merupakan langkah pertama dalam penanganan dan pengawetan. Ikan kerang tidak memiliki tulang punggung, tetapi penutup luar yang keras atau kerangka luar, yang memberikan dukungan dan perlindungan yang diperlukan.

Komponen utama otot ikan – air, lemak dan protein – harus dipertahankan dengan sedikit atau tanpa perubahan. Kandungan protein biasanya berkisar antara 15-20 persen, sedangkan kandungan lemaknya sangat bervariasi dari spesies ke spesies dan dari musim ke musim. Ini bisa serendah 0,5 persen pada ikan berlemak tanpa lemak dan bisa mencapai lebih dari 20 persen pada beberapa spesies. Pada ikan tanpa lemak, sebagian besar lemak disimpan di hati dan bukan di otot. Air adalah penyusun utama, dengan variasi yang cukup banyak, biasanya 80 persen pada ikan tanpa lemak dan 70 persen pada ikan berlemak. Karbohidrat, mineral, vitamin, dan beberapa komponen yang dapat diekstraksi air adalah contoh zat minor lainnya yang ada.

 

2. Pembusukan Ikan

Begitu ikan mati, pembusukan dimulai. Pembusukan ikan segar merupakan proses yang agak rumit dan disebabkan oleh sejumlah sistem yang saling terkait, beberapa di antaranya ditekan oleh sistem lainnya. Faktor-faktor yang pada prinsipnya berkontribusi pada pembusukan adalah degradasi protein dengan pembentukan selanjutnya dari berbagai produk seperti hipoksantin, trimetilamina, pengembangan ketengikan oksidatif dan aksi mikro-organisme.

Pada ikan hidup, makanan dalam usus direduksi menjadi zat sederhana, seperti gula dan asam amino, yang diserap ke dalam aliran darah. Darah membawa zat-zat penting ini ke tempat-tempat yang membutuhkannya, terutama di otot. Produksi zat ini diinduksi oleh enzim, yang bertindak sebagai katalisator reaksi kimia, baik di dalam usus maupun di daging. Enzim tetap aktif setelah kematian dan dengan demikian menyebabkan pencernaan sendiri, mempengaruhi rasa, tekstur dan penampilan ikan. Setelah ikan mati, pengerasan otot yang disebut rigor mortis terjadi dan dimulai karena aksi enzim. Pelunakan daging selanjutnya terjadi saat proses pencernaan sendiri berlanjut.

Pencernaan sendiri dapat terjadi dengan cepat pada ikan, terutama pada ikan berlemak kecil yang penuh dengan pakan, di mana enzim usus sangat aktif. Fenomena terkenal “Burst Belly”, yang dapat terjadi hanya dalam beberapa jam setelah penangkapan pada sarden, herring dan beberapa ikan lainnya, disebabkan hanya oleh melemahnya dinding perut karena pencernaan sendiri. Tingkat pencernaan sendiri sangat bergantung pada suhu. Mendinginkan ikan hingga tepat di atas titik beku tidak berhenti, tetapi memperlambat pencernaan sendiri. Tindakan enzim dapat dihentikan dengan pemanasan; sampai batas tertentu ia dikendalikan dengan metode lain, seperti penggaraman, penggorengan, pengeringan dan pengasinan.

Mikroorganisme ada di permukaan lendir, di insang dan di usus ikan, tetapi ototnya steril. Meskipun tidak diketahui dengan pasti berapa lama waktu yang dibutuhkan bakteri untuk menembus kulit otot tiga sampai empat hari merupakan perkiraan yang masuk akal, tetapi setiap spesies mungkin agak berbeda. Ikan segar jarang menjadi penyebab keracunan makanan, karena pertumbuhan bakteri cenderung membuat otot atau daging menjadi tidak enak sebelum racun berkembang.

Mikroflora lingkungan yang ditimbulkan oleh media pendingin dan dengan penanganannya juga bertanggung jawab atas pembusukan setelah fase awal pencernaan sendiri. Segera setelah ikan mati, bakteri akan masuk di sejumlah titik, melalui insang dan masuk ke pembuluh darah, melalui lapisan rongga perut dan akhirnya melalui kulit. Begitu berada di dalam daging, mereka dapat tumbuh dan berkembang biak dengan cepat, menghasilkan bau dan rasa yang tidak menyenangkan.

Ada banyak jenis mikro-organisme, masing-masing jenis memiliki kondisi tertentu untuk pertumbuhan optimal. Dengan demikian diketahui bahwa jenis mikroorganisme tertentu mendominasi, tergantung pada infeksi awal, sifat bahan makanan, suhu dan kondisi lainnya. Dengan mendinginkan ikan hingga suhu sekitar 0 ° C, beberapa kelompok bakteri bertanggung jawab atas pembusukan

You may also like...

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *