YANG TERJADI SELAMA PEMBEKUAN IKAN

pixabay.com

Ikan mulai membusuk segera setelah mati. Hal ini tercermin dalam perkembangan bertahap dari rasa yang tidak diinginkan, pelunakan daging dan akhirnya hilangnya cairan yang mengandung protein dan lemak secara substansial. Dengan menurunkan suhu ikan yang mati, pembusukan dapat dicegah dan, jika suhu dijaga cukup rendah, pembusukan hampir dapat dihentikan.

Rigor mortis, selama beberapa jam atau hari setelah kematian, dapat mempengaruhi penanganan dan pemrosesan. Pada beberapa spesies reaksinya bisa kuat, terutama jika ikan belum didinginkan. Otot-otot yang tegang cenderung berkontraksi, oleh karena itu, beberapa jaringan dapat patah, terutama jika ikan ditangani dengan kasar, menyebabkan dagingnya pecah dan pecah. Jika otot dipotong sebelum atau selama kekakuan, otot akan berkontraksi dan dengan cara ini fillet dari ikan dapat menyusut dan memperoleh tekstur yang agak kenyal. Akan tetapi, pada banyak spesies, rigor mortis tidak cukup kuat untuk menjadi sangat penting.

Proses pembekuan saja bukanlah metode pengawetan. Ini hanyalah cara menyiapkan ikan untuk disimpan pada suhu rendah yang sesuai. Untuk menghasilkan produk yang baik, pembekuan harus dilakukan dengan cepat. Freezer harus dirancang khusus untuk tujuan ini dan dengan demikian pembekuan merupakan proses terpisah dari penyimpanan suhu rendah.

Ikan sebagian besar adalah air, biasanya 60-80 persen tergantung pada spesiesnya, dan proses pembekuan mengubah sebagian besar air ini menjadi es.

Pembekuan membutuhkan penghilangan panas, dan ikan dari mana panas dihilangkan mengalami penurunan suhu seperti yang ditunjukkan pada Gambar 1. Selama tahap pertama pendinginan, suhu turun cukup cepat hingga sedikit di bawah 0 ° C, titik beku air. Karena lebih banyak panas perlu diekstraksi selama tahap kedua, untuk mengubah sebagian besar air menjadi es, suhu berubah beberapa derajat dan tahap ini dikenal sebagai periode “penahanan termal”. Ketika sekitar 55% air berubah menjadi es, suhu kembali turun dengan cepat dan selama tahap ketiga ini sebagian besar air yang tersisa membeku. Jumlah panas yang relatif kecil harus dihilangkan selama tahap ketiga ini.

Saat air pada ikan membeku sebagai kristal es murni, sisa air yang tidak membeku mengandung konsentrasi garam dan senyawa lain yang secara alami ada dalam daging ikan semakin meningkat. Efek dari peningkatan konsentrasi ini adalah menekan titik beku air yang tidak membeku. Hasilnya adalah, tidak seperti air murni, perubahan total pada es tidak dilakukan pada suhu tetap 0 ° C, tetapi berlangsung pada rentang suhu tertentu. Variasi proporsi air (yang diubah menjadi es) dalam jaringan otot ikan terhadap suhu ditunjukkan pada Gambar 2. Gambar tersebut menunjukkan bahwa pada saat suhu ikan diturunkan menjadi -5 ° C sekitar 70% dari suhu air membeku. Ini juga menunjukkan bahwa bahkan pada suhu serendah -30 ° C, proporsi air di otot ikan masih tetap dalam keadaan tidak membeku.

Literatur tentang pembekuan ikan membingungkan dan sering kali kontradiktif tentang apa yang terjadi pada ikan yang membeku. Ini terutama terjadi ketika referensi dibuat untuk perbedaan antara pembekuan lambat dan cepat. Salah satu alasan utama dari kebingungan yang tampak ini adalah bahwa hanya dalam beberapa tahun terakhir pengetahuan tentang proses pembekuan cukup maju untuk menjelaskan perbedaan kecepatan pembekuan ini. Akibatnya, banyak literatur yang masih beredar sekarang sudah ketinggalan zaman.

Pada awalnya diperkirakan pembekuan yang cepat tidak memuaskan karena pendinginan yang tiba-tiba dapat mengganggu dan merobek jaringan otot. Juga diperkirakan bahwa, karena air mengembang saat membeku, mungkin masuk akal untuk mengharapkan dinding sel meledak di bawah tekanan yang diinduksi. Ada beberapa pembenaran untuk kedua teori ini tetapi tidak sepenuhnya menjelaskan perbedaan antara pembekuan lambat dan cepat.

Untuk beberapa waktu, pandangan umum adalah bahwa pembekuan lambat mengakibatkan pembentukan kristal es besar yang merusak dinding sel. Hal ini kemudian akan mengakibatkan hilangnya banyak cairan saat ikan dicairkan. Kristal es yang lebih kecil terbentuk, ketika ikan membeku dengan cepat, dianggap hanya menyebabkan sedikit kerusakan pada dinding sel dan, akibatnya, hanya sedikit cairan yang hilang saat pencairan. Perbedaan ukuran kristal es mungkin menyebabkan beberapa perbedaan antara pembekuan lambat dan cepat, tetapi hal ini masih belum memberikan penjelasan lengkap. Dinding sel otot ikan cukup elastis untuk menampung kristal es yang lebih besar tanpa kerusakan yang berlebihan. Selain itu, sebagian besar air dalam otot ikan terikat pada protein dalam bentuk gel, dan sedikit cairan akan hilang bahkan jika kerusakan seperti di atas memang terjadi.

Pembekuan lambat, bagaimanapun, memang menghasilkan produk dengan kualitas yang lebih rendah dan ini sekarang dianggap terutama karena denaturasi protein. Perubahan terjadi pada beberapa fraksi protein sebagai akibat dari pembekuan dan karena mereka diubah dari keadaan “asli” mereka dapat dikatakan “didenaturasi”, oleh karena itu disebut “denaturasi protein”. Denaturasi ini bergantung pada suhu dan jika suhu berkurang, laju denaturasi berkurang. Denaturasi juga tergantung pada konsentrasi enzim dan senyawa lain yang ada. Jadi, saat air dibekukan sebagai kristal es murni, konsentrasi senyawa yang lebih tinggi di bagian yang tidak membeku akan menghasilkan peningkatan laju denaturasi. Kedua faktor ini, yang menentukan laju denaturasi, bertindak berlawanan satu sama lain saat suhu berkurang dan telah dibuktikan bahwa suhu aktivitas maksimum berada di wilayah -1 hingga -2 ° C.

Pembekuan lambat berarti lebih lama dihabiskan di zona aktivitas maksimum ini dan sekarang diperkirakan bahwa faktor ini bertanggung jawab atas perbedaan utama dalam kualitas antara ikan beku lambat dan cepat.

You may also like...

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *